दुनिया भर में आजकल “गट हेल्थ” यानी आंतों की सेहत सबसे चर्चित स्वास्थ्य विषयों में शामिल है। दिलचस्प बात यह है कि जिस दिशा में आधुनिक विज्ञान तेजी से आगे बढ़ रहा है, भारत के कई हिस्सों में उसकी झलक सदियों पुरानी भोजन परंपराओं में पहले से मौजूद रही है। दक्षिण भारत की इडली और डोसा, उत्तर भारत की कांजी, पूर्वोत्तर के पारंपरिक फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ, गुजरात का ढोकला और लगभग पूरे देश में खाया जाने वाला दही—ये केवल स्वादिष्ट व्यंजन नहीं हैं, बल्कि प्राकृतिक फर्मेंटेशन की प्रक्रिया से तैयार होने वाले ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनमें पोषण और जैविक परिवर्तन सामान्य भोजन से अलग होते हैं। हाल ही में प्रकाशित वैज्ञानिक समीक्षाएं इस दिशा में नए प्रमाण प्रस्तुत कर रही हैं कि फर्मेंटेड फूड्स शरीर के माइक्रोबायोम और मेटाबॉलिक स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं, हालांकि इनके प्रभाव व्यक्ति-विशेष के अनुसार अलग हो सकते हैं।
आखिर फर्मेंटेशन होता क्या है और यह भोजन को कैसे बदल देता है?
फर्मेंटेशन एक प्राकृतिक जैविक प्रक्रिया है जिसमें सूक्ष्मजीव भोजन के कुछ घटकों को बदलते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान भोजन का स्वाद, बनावट और पोषण संबंधी गुण बदल सकते हैं। कई मामलों में कुछ पोषक तत्व शरीर के लिए अधिक उपलब्ध हो जाते हैं और ऐसे जैव सक्रिय यौगिक बनते हैं जो स्वास्थ्य के लिए उपयोगी हो सकते हैं। वैज्ञानिकों का कहना है कि फर्मेंटेशन केवल भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने का तरीका नहीं है, बल्कि यह भोजन के भीतर मौजूद सूक्ष्मजीवों, उनके द्वारा बनाए गए यौगिकों और पोषक तत्वों की उपलब्धता को भी प्रभावित करता है। यही कारण है कि आज माइक्रोबायोम विज्ञान में फर्मेंटेड फूड्स पर विशेष ध्यान दिया जा रहा है।
नई रिसर्च क्या कहती है?
जून 2026 में प्रकाशित Nature Reviews Microbiology की एक विस्तृत समीक्षा में बताया गया कि फर्मेंटेड फूड्स केवल जीवित सूक्ष्मजीवों का स्रोत नहीं हैं। इनमें ऐसे प्रीबायोटिक और पोस्टबायोटिक यौगिक भी हो सकते हैं जो आंतों के माइक्रोबायोम के साथ जटिल तरीके से काम करते हैं। शोधकर्ताओं का कहना है कि ये सूक्ष्मजीव हमेशा स्थायी रूप से आंतों में नहीं बसते, लेकिन वे वहां पहले से मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया की गतिविधि को प्रभावित कर सकते हैं। इसी अवधि में Frontiers in Nutrition में प्रकाशित समीक्षा ने भी संकेत दिया कि फर्मेंटेशन के दौरान बनने वाले कुछ जैव सक्रिय अणु सूजन कम करने, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि बढ़ाने और मेटाबॉलिक स्वास्थ्य में भूमिका निभा सकते हैं। हालांकि वैज्ञानिकों ने यह भी स्पष्ट किया है कि इस क्षेत्र में अभी और मानव-अध्ययन की आवश्यकता है तथा किसी एक भोजन को चमत्कारी उपचार नहीं माना जाना चाहिए।
भारतीय फूड कल्चर में फर्मेंटेशन की अनोखी परंपरा
भारत की खाद्य संस्कृति में फर्मेंटेशन किसी फैशन का हिस्सा नहीं बल्कि सदियों पुरानी जीवनशैली का अंग रहा है। तमिलनाडु और कर्नाटक में इडली और डोसा का घोल रातभर प्राकृतिक रूप से फर्मेंट किया जाता है। पंजाब और उत्तर भारत में गाजर या चुकंदर से बनी कांजी गर्मियों में लोकप्रिय रही है। पूर्वोत्तर भारत के कई राज्यों में चावल, सोयाबीन और बांस की कोपलों से बने पारंपरिक फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ स्थानीय भोजन का महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। हिमालयी क्षेत्रों में भी कई स्थानीय समुदाय फर्मेंटेड पेय और भोजन तैयार करते हैं। इन परंपराओं का विकास स्थानीय मौसम, उपलब्ध अनाज और सांस्कृतिक आवश्यकताओं के अनुरूप हुआ था, लेकिन आज विज्ञान इनके पोषण संबंधी पहलुओं को समझने का प्रयास कर रहा है।
क्या गट हेल्थ का संबंध केवल पाचन से है?
कुछ दशक पहले तक लोग आंतों को केवल भोजन पचाने वाला अंग मानते थे, लेकिन आज वैज्ञानिक इसे शरीर का एक जटिल जैविक तंत्र मानते हैं। आंतों में खरबों सूक्ष्मजीव रहते हैं जिन्हें सामूहिक रूप से माइक्रोबायोम कहा जाता है। हाल के शोध बताते हैं कि यह माइक्रोबायोम प्रतिरक्षा प्रणाली, चयापचय, मस्तिष्क और यहां तक कि मानसिक स्वास्थ्य से भी जुड़ा हो सकता है। विशेषज्ञ इसीलिए विविध आहार, पर्याप्त फाइबर, साबुत अनाज, फल, सब्जियां और संतुलित मात्रा में पारंपरिक फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों को स्वस्थ भोजन का हिस्सा मानते हैं।
क्या हर व्यक्ति को रोज फर्मेंटेड फूड खाना चाहिए?
यहां सावधानी जरूरी है। किसी भी स्वास्थ्य ट्रेंड की तरह फर्मेंटेड फूड्स भी सभी लोगों के लिए समान रूप से उपयुक्त नहीं हो सकते। जिन लोगों को कुछ विशेष पाचन संबंधी रोग, एलर्जी, चिकित्सकीय प्रतिबंध या विशेष आहार संबंधी आवश्यकताएं हैं, उन्हें चिकित्सक या पंजीकृत आहार विशेषज्ञ की सलाह लेनी चाहिए। वैज्ञानिक भी यही कहते हैं कि स्वस्थ जीवन का आधार केवल एक भोजन नहीं बल्कि संपूर्ण संतुलित आहार, पर्याप्त नींद, नियमित व्यायाम और तनाव प्रबंधन है। फर्मेंटेड फूड्स को इसी व्यापक जीवनशैली का एक संभावित लाभकारी हिस्सा माना जाना चाहिए, न कि किसी बीमारी का उपचार।
क्यों लौट रही है पारंपरिक भारतीय थाली?
शहरी जीवनशैली के कारण लंबे समय तक पैकेज्ड और अत्यधिक प्रोसेस्ड भोजन का चलन बढ़ा, लेकिन अब उपभोक्ता फिर से स्थानीय और पारंपरिक भोजन की ओर लौट रहे हैं। लोग केवल कैलोरी नहीं बल्कि भोजन की गुणवत्ता, स्रोत और पोषण मूल्य को समझना चाहते हैं। इसी कारण इडली, दही, कांजी, ढोकला और अन्य पारंपरिक व्यंजनों की लोकप्रियता एक बार फिर बढ़ रही है। यह बदलाव केवल स्वाद का नहीं बल्कि टिकाऊ खाद्य संस्कृति और वैज्ञानिक जागरूकता का भी संकेत है।
भविष्य का सुपरफूड शायद हमारे अतीत में ही मौजूद है
भारत की रसोई में मौजूद कई पारंपरिक फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ आधुनिक वैज्ञानिक शोध का विषय बन चुके हैं। अब तक के प्रमाण यह संकेत देते हैं कि संतुलित आहार के हिस्से के रूप में इनका नियमित और उचित सेवन आंतों के माइक्रोबायोम और समग्र स्वास्थ्य के लिए लाभकारी हो सकता है। हालांकि अभी भी कई प्रश्नों पर शोध जारी है, लेकिन इतना स्पष्ट है कि हमारी पारंपरिक फूड कल्चर केवल सांस्कृतिक विरासत नहीं बल्कि पोषण विज्ञान के लिए भी प्रेरणा का स्रोत है। आधुनिक विज्ञान और भारतीय परंपरा का यह संगम आने वाले वर्षों में स्वस्थ जीवनशैली की नई दिशा तय कर सकता है।
